随着白酒市场的不断升温，越来越多人关注到了酱香型白酒及其酿造工艺。大家比较熟知的是酱酒的“12987”工艺，即一年一次生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。但是很多人不知道在这之中，最为核心的部分就是“三高三长”，这是酱酒生产过程中必须遵循的酿造原则，也是酿造高端优质酱酒的坚实基础。下面小编就给大家好好讲讲酱酒工艺的“三高”和“三长”。
“三高”即高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。
1. 高温制曲
高温制曲，主要是为了让曲里的各类菌群快速繁殖，同时也有助于提高谷物淀粉转化成糖的效率。在高温环境下，曲块中的蛋白质、糖分、氨基酸等物质会发生反应，生成丰富的风味物质，赋予酱酒醇厚丰满的口感。
酱酒制曲温度一般在60℃以上，相较于其它香型的白酒温度要更高。高温制曲是酱酒特有的制曲方式，因制曲季节性很强，通常会选在端午时节进行，因为这段时间气温高、湿度大，空气中微生物的种类和数量繁多，可以有效促进酱酒香味成分的形成。
2. 高温堆积发酵
高温堆积发酵，指的是在适当的温度下，酒醅充分利用周围环境中的微生物，促进糖化、酯化等化学反应的形成，以进行“二次制曲”的过程。这一工序一方面是为了网罗、富集微生物从而促进酒精的生成；另一方面，也是为了在堆积升温过程中使高温大曲中积累的香味物质进一步发生化学、生物反应，产生其它不同的香味物质。
3. 高温馏酒
高温馏酒，指的是通过蒸馏的物理方法进行取酒。一般来说，酱酒的馏酒温度在40℃以上，高温能有效消除挥发性强的硫化物和其他刺激性强的低沸点物质，更大限度地保留高温制曲、高温堆积发酵中生成的高沸点、水溶性的酱香物质，对酱酒风格质量的形成具有重要意义。大家常听到的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，也正是这个原因。
“三长”即制曲时间长、生产周期长、储存时间长。
1. 制曲时间长
制作酒曲是酱酒生产的开端。酱酒选用大曲，以小麦为主要原料。一般选在端午时节制曲，曲块要经过40天仓期的培养。每个轮次生产都要加曲翻拌，用曲量大，是酱酒酱香味的重要来源。曲块成熟拆曲后将其转入干曲仓内，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放使曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。
2. 生产周期长
生产周期长主要指的就是“12987”里的“1”，即一年一次生产周期，从原材料投入生产开始，经过加工，到产品完成需要一年的生产时间。传统酿造工艺要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。通过多轮次发酵、多轮次取酒的工艺，使得酒体醇厚丰满、酱香突出。
3. 储存时间长
新酿造完成的酱酒必须经过三年以上的贮存时间，使酒体老熟，除去新酒的酒味和辛辣感。在贮存过程中，酒中的醇类物质和有机酸产生化学反应，进而生成多种酯类物质，使得酒体幽雅醇和，陈香味明显。而三年以上的贮存时间，再加上一年的生产周期，至少也得要四年酱酒才能出厂，因而概括为储存时间长。
正是因为有了“三高三长”的严格要求，经历时间沉淀，提高酒的纯度和质感，让酿出来的酱酒有了灵魂，创造出了独一无二的酱酒风格。盛酱酒业坚守传统酱酒的酿造工艺，对每一个环节严格把关，遵循“三高三长”的每个原则，致力于保证产品的原生态属性，是初尝酱酒人士的极佳选择，也是懂酒爱酒人士的品鉴优品。
